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Bio Speiseöle – etwas ganz Besonderes

Bio – warum soll ich denn Bio kaufen, das ist doch nur teuer und im Endeffekt ist dasselbe drin wie bei den billigen Ölen auch. Ist das wirklich so? Nein, auf keinen Fall. Sicher stehen immer wieder Menschen vor Bio Speiseölen, die einen höheren Preis haben als herkömmliche Speiseöle, und wundern sich, warum es diesen Preisunterschied gibt. Dafür gibt es viele gute Gründe. Wir zeigen Ihnen, wie aufwendig die Herstellung von Bio Speiseölen ist und welche Vorteile diese Öle für Sie bieten.

Teil einer ausgewogenen Ernährung – Bio Speiseöle

Lange Zeit wurde empfohlen, Fette und Öle weitestgehend aus der Ernährung zu entfernen. Längst ist aber bekannt, dass der Körper eine gewisse Menge an hochwertigen Fetten benötigt. In der heutigen Zeit entscheiden sich immer mehr Menschen für eine gesunde Ernährung. Sie versuchen, möglichst nur Lebensmittel zu verwenden, die Bio-Qualität aufweisen. Das gilt auch für Speiseöle. Verbraucher ziehen mittlerweile immer öfter hochwertige Bio Speiseöle den günstigen, für gewöhnlich raffinierten Speiseölen im Supermarkt vor. Allerdings ist es gar nicht so einfach, Produkte zu finden, die auch wirklich aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Denn genau das ist die Grundlage für Produkte, die mit Bio-Qualität beworben werden. Alle Bio-Lebensmittel stammen aus der ökologischen Landwirtschaft. Im Vordergrund dieser Landwirtschaft steht die umweltschonende Produktion und der Verzicht auf den Einsatz von Kunstdüngern, chemischen Pflanzenschutzmitteln und Klärschlamm. Auch gentechnisch veränderte Pflanzen werden nicht eingesetzt. In der EG-Öko-Verordnung Nr. 834/2007 ist der Begriff „Bio“ von der EU definiert worden. In Deutschland wurde das staatlich kontrollierte Bio-Siegel eingeführt, das für eine einheitliche Kennzeichnung sorgen soll.

Bio Speiseöle erkennen – so geht es

Um es den Verbrauchern leichter zu machen, Bio Speiseöle erkennen zu können, wurde ein einheitliches Kennzeichnungssystem eingeführt. Bio Speiseöle sind nun an folgenden Merkmalen erkennbar:

  • Dem deutschen Bio-Siegel, das eine sechseckige Form hat, oder dem EU-Bio-Logo. Dabei handelt es sich um ein Euro-Blatt, das sich auf einem grünen Hintergrund befindet.
  • Der Codenummer, die sich im gleichen Sichtfeld befindet wie das EU-Bio-Logo. Diese Codenummer gibt Aufschluss über das Land, in dem die Rohstoffe erzeugt wurden, die Öko-Kontrollstelle und das Land, in dem die Kontrollen stattgefunden haben.

EU-Bio-Siegel

Bio-, Öko-, biologisch, biologisch-dynamisch, kontrolliert biologisch und biologisch-organisch sind Begriffe, die oft auf Produkten zu finden sind, aber nicht jedes Produkt, das diese Bezeichnung trägt, ist dazu auch berechtigt. Leider gibt es immer wieder schwarze Schafe, die versuchen, ihre Produkte so zu vermarkten. Allerdings wird ein solches Vorgehen verfolgt und unter anderem mit hohen Geldbußen geahndet. Lediglich Produkte, die die EG-Öko-Verordnung erfüllen und zudem auch den Namen oder die Nummer der Öko-Kontrollstelle auf dem Produkt selbst vermerken, dürfen die zuvor aufgezählten Begriffe nutzen. Sie sind auch berechtigt, das entsprechende Logo der EU dafür zu nutzen. Das bekannte Euro-Blatt, das sich auf einem grünen Hintergrund befindet, ist mittlerweile sehr gut bekannt. Es ist zusätzlich möglich, auch das sechseckige Bio-Siegel auf das Produkt zu bringen, das die Aufschrift „Bio nach EG-Öko-Verordnung“ trägt. Das alles zusammen soll dafür sorgen, dass der Verbraucher Bio Speiseöle sofort erkennen kann, ohne lange suchen zu müssen.

Bio-Siegel privater Anbauverbände

In Deutschland gibt es neben dem offiziellen staatlichen Bio-Siegel auch noch einige weitere Bio-Siegel, die von privaten Anbauverbänden stammen. Auch Bio Speiseöle mit diesen Siegeln können ohne Bedenken gekauft werden, da auch diese Verbände an die EG-Öko-Verordnung gebunden sind. Das ist daran erkennbar, dass im Sinne der einheitlichen Kennzeichnung auch diese Verbände das EU-Bio-Logo auf ihren Produkten anbringen müssen. Sie gehen teilweise sogar noch einen Schritt weiter, um die Qualität ihrer Lebensmittel zu verbessern. Dafür wurden einige ihrer Auflagen und Standards zum Teil erweitert. Zu den bekannten privaten Anbauverbänden zählen:

  • Demeter
  • Bioland
  • Naturland
  • Biokreis
  • Biopark
  • Ecovin

Speiseöle – wie unterscheiden sie sich?

Es gibt heute eine sehr große Auswahl unterschiedlicher Speiseöle auf dem Markt. Es ist gar nicht so einfach, dabei den Überblick zu behalten. Diese Speiseöle unterscheiden sich aber nicht nur durch die Ölsaaten oder Früchte, aus denen sie hergestellt werden, sondern auch in der Art der Gewinnung. Für die Qualität des Speiseöls spielt sowohl die Rohware eine große Rolle als auch die Herstellung. Hochwertige Bio Speiseöle werden ausschließlich auch Ölsaaten und fetthaltigen Früchten wie Oliven hergestellt, die aus biologischem Anbau stammen. Gewonnen werden diese Bio Speiseöle meistens durch Pressung. Herkömmliche Speiseöle, die keine Bio-Öle sind, werden meistens durch chemische Extraktionen gewonnen, das Verfahren wird als Raffination bezeichnet. Raffinierte Öle durchlaufen zwar ein sehr aufwendiges Verfahren, bis sie endlich im Regal im Supermarkt stehen. Sie können aber keinesfalls als möglichst naturbelassene Bio Speiseöle bezeichnet werden.

Verfahren der Ölherstellung

Diese unterschiedlichen Verfahren kommen für die Ölherstellung zum Einsatz.

Raffination

Dieses Verfahren wird für die meisten handelsüblichen Öle genutzt. Es handelt sich dabei um eine Kombination aus der Warmpressung und einer chemischen Reaktion. Es sind mehrere Verarbeitungsschritte notwendig, um das fertige Öl zu erhalten. Diese Verarbeitungsschritte durchläuft jedes durch Raffination hergestellte Speiseöl:

Zunächst werden die Ölsaaten durch Mahlen oder Brechen zerkleinert und dann zerquetscht. Dadurch entsteht ein Brei, der ausgepresst werden muss. Für gewöhnlich verbleibt im Pressrückstand immer etwas Öl. Dieses wird nun chemisch extrahiert, damit die Ölausbeute möglichst hoch ist. Dafür werden Lösungsmittel wie beispielsweise Hexan oder auch Leichtbenzin genutzt. Danach wird das Öl wieder in den Kreislauf zurückgeführt. Es ist klar, dass dieses gerade gewonnene Öl noch sehr viele unerwünschte Stoffe enthält, beispielsweise freie Fettsäuren, Farb- und Geruchsstoffe und vieles mehr. Daher muss das Öl nun eine mehrstufige Raffination durchlaufen, damit diese Stoffe entfernt werden können.

Entlecithinierung

Bei diesem Schritt wird Lecithin eingesetzt. Dabei handelt es sich um einen Emulgator, der als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie sehr oft zum Einsatz kommt. Zu dem Öl wird Wasser gegeben. Dieses Gemisch wird dann auf rund 90° C erhitzt. Dadurch entsteht eine Emulsion, die dann mithilfe von Separatoren getrennt wird. Dadurch fließt auch das Lecithin mit ab. Anschließend ist es möglich, das Lecithin durch eindampfen zu gewinnen.

Entschleimung

In diesem Schritt werden dem Öl alle natürlich vorkommenden Fettbegleitstoffe entzogen, beispielsweise Spurenelemente und Vitamine. Dafür wird dem Öl Phosphorsäure und Wärme zugegeben. Durch diese Behandlung flocken die Begleitstoffe aus und können abfiltriert werden.

Entsäuerung

Dieser Schritt wird auch als Neutralisierung bezeichnet. Er wird genutzt, um freie Fettsäuren zu entfernen. Dem Öl wird Lauge zugegeben, dadurch verseifen diese freien Fettsäuren. Eine Abtrennung der Fettsäuren ist dann ganz einfach.

Bleichung

Hier werden alle unerwünschten Farbstoffe aus dem Öl herausgefiltert. Dafür werden Bleicherde oder Aktivkohle zum Öl gegeben. Diese Stoffe binden die Farbstoffe und filtern sie heraus.

Desodorierung

Das ist der letzte Schritt auf dem Weg zum fertigen Öl. Dafür wird das Öl mit Wasserdampf auf bis zu 240° C erhitzt, und das für mehrere Stunden. Dadurch sollen alle verbliebenen Reste und weitere unerwünschte Stoffe wie beispielsweise Lösungsmittel und Pestizide aus dem Öl entfernt werden. Durch die hohen Temperaturen verflüchtigen sich aber auch gleichzeitig noch die letzten Geruchs- und Geschmacksstoffe, die im Öl enthalten waren. Dieser Nebeneffekt ist durchaus gewollt.

So entstehen handelsübliche Öle, die oft nur einen neutralen Geruch und Geschmack bieten. Von der Konsistenz und Farbe her ähneln sich diese Öle sehr. Der Vorteil dieser Öle ist, dass sie in dieser raffinieren Form lange haltbar sind und hoch erhitzt werden können. Zudem sind sie nicht empfindlich gegenüber Sauerstoff und Licht und können deshalb auch in günstige Plastikflaschen verpackt werden.

Es gibt aber auch einen großen Nachteil: Durch diesen sehr aufwendigen Verarbeitungsprozess werden nicht nur unerwünschte Begleitstoffe aus dem Öl entfernt, sondern auch Aromen, positive Fettbegleitstoffe, mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie hitzeempfindliche Enzyme und Vitamine zerstört. Das Endprodukt ist somit farb- und geruchsneutral und verfügt über keine wertvollen Inhaltsstoffe mehr.

Kaltpressung

Bei einer Kaltpressung wird das Öl ohne den Einsatz von Hitze gewonnen. Die Pressung der Saaten, Früchte oder Kerne erfolgt möglichst schonend durch eine Ölmühle. Zwar entsteht bei jedem Pressvorgang auch Wärme, allerdings sollte bei einer optimalen Kaltpressung eine Temperatur von 45° C nicht überschritten werden. Durchschnittlich entsteht beim Pressvorgang eine Wärme von etwa 40° C. Durch diese schonende Kaltpressung bleibt möglichst viel Geschmack und Aroma übrig, ebenso wie Vitamine und ungesättigte Fettsäuren, die in den Saaten und Früchten natürlich vorkommen. Bei diesem Verfahren ist die Ausbeute zwar nicht so hoch wie bei der Raffination, aber dafür werden hochwertige Speiseöle gewonnen, die noch alle Aroma- und Fettbegleitstoffe enthalten.

Allerdings ist es so, dass der Begriff Kaltpressung nicht geschützt ist. Somit fallen unter diese Bezeichnung auch mechanische Verfahren, die mit Druck arbeiten. Dabei können durchaus Temperaturen von bis zu 150° C entstehen. Im Grunde steht der Begriff Kaltpressung lediglich dafür, dass während des Pressens von außen keine zusätzliche Hitze zugeführt wurde. Zudem ist es möglich, dass das durch Kaltpressung gewonnene Öl anschließend doch noch raffiniert und desodoriert wird. Die Bezeichnungen „kalt gepresst“ oder „Kaltpressung“ bedeuten also nicht gleich, dass es sich um ein hochwertiges Bio Speiseöl handelt. Es ist immer wichtig, gleichzeitig auch zu schauen, ob das Speiseöl durch ein entsprechendes Siegel gekennzeichnet ist. Nur dann handelt es sich wirklich um ein hochwertiges Bio Speiseöl.

Native Öle

Nativ ist die Bezeichnung für naturbelassen. Auch diese nativen Öle werden rein mechanisch gewonnen. Ebenso wird auch bei dieser Herstellung keinerlei Wärme von außen zugegeben. Die Rohstoffe dürfen zuvor nicht erhitzt werden, chemische Methoden wie bei der Raffination dürfen ebenfalls nicht angewendet werden. Erlaubt ist lediglich das Waschen, Zentrifugieren und das Filtrieren. Absolut verboten ist das Desodorieren. Native Öle sind somit immer kalt gepresste Öle. Auch in diesem Öl bleiben alle Inhaltsstoffe enthalten. Native Öle bieten zudem den Vorteil, dass sie eine intensive Farbe, einen angenehmen Geruch und einen sehr deutlichen Saat- oder Fruchtgeschmack haben.

Speiseöle zum Braten

Es gibt viele unterschiedliche Speiseöle Sorten, doch nicht jede eignet sich zum Braten oder Backen. Der sogenannte Rauchpunkt entscheidet darüber, ob ein Öl zum Braten geeignet ist. Beim Rauchpunkt handelt es sich um die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt, wenn es erhitzt wird. Ab dieser Temperatur ist es möglich, dass unerwünschte Stoffe freigesetzt werden. Darum ist es wichtig, zum Braten hitzestabile Öle zu nutzen, deren Rauchpunkt bei über 160° C liegt. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Olivenöl werden dafür gerne genutzt. Fast alle kaltgepressten und nativen Speiseöle haben lediglich einen sehr niedrigen Rauchpunkt und sind daher zum Braten nicht geeignet. Die einzige Ausnahme sind Sorten, die explizit als Bratöl ausgewiesen werden. Avocadoöl und Arganöl sind zum Beispiel sehr gut zum Braten geeignet. Als hitzestabil gelten alle Speiseöle, die einen hohen Anteil an ungesättigter Ölsäure aufweisen. Es ist mittlerweile gelungen, eine Rapssorte zu züchten, die besonders ölreiche Rapssamen produziert. Wird ein Bio Speiseöl aus dieser Sorte hergestellt, ist es auch zum Braten geeignet.

Bio Speiseöle lagern – so halten sie besonders lange

Gerade bei Bio Speiseölen ist die Lagerung sehr wichtig. Die Speiseöle Lagerung sollte möglichst kühl und dunkel erfolgen. Wurden Bio Speiseöle erst einmal geöffnet, sollten sie möglichst schnell verbraucht werden, da sie dann nicht mehr lange haltbar sind. Schmeckt das Öl erst einmal ranzig, sollte es auf keinen Fall mehr benutzt werden, da es möglich ist, dass sich gesundheitsschädigende Stoffe freigesetzt haben. Auch beste Speiseöle enthalten nur so lange gute Inhaltsstoffe, wie sie richtig gelagert werden. Durch eine falsche Lagerung kann ein Bio Speiseöl sehr schnell verderben. Das ist auch der Grund, warum gute Speiseöle in Bioqualität für gewöhnlich in kleinen, dunklen Glasflaschen verkauft werden. Wer Bio Speiseöle kaufen möchte, wundert sich oft darüber, dass diese in kleinen Flaschen mit meistens 250 ml Inhalt angeboten werden. Das hat aber durchaus seinen Grund, so kann das Öl schnell verbraucht werden und verdirbt nicht. Sollte es aber doch einmal dazu gekommen sein, dass ein Speiseöl ranzig geworden ist, darf dieses auf keinen Fall über den Abfluss oder die Toilette entsorgt werden. Altes Öl gehört nicht in die Kanalisation. Speiseöle entsorgen ist ganz einfach, am besten wird das restliche Öl in dem Behältnis belassen. Glasflaschen fest zudrehen, Plastikflaschen zusätzlich durch Klebeband sichern, damit das Öl nicht auslaufen kann. Dann ganz normal über den Restmüll entsorgen.

Bio Speiseöle – diese Sorten sind besonders beliebt

Bio Aprikosenkernöl

Aprikosenkernöl wird besonders schonend hergestellt, sodass die wertvollen Inhaltsstoffe und der besondere Geschmack sehr gut erhalten werden. Bio Aprikosenkernöl ist besonders wertvoll aufgrund des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren. Diese muss der Körper über die Nahrung aufnehmen, da er sie nicht selbst herstellen kann. Aprikosenkernöl wird vor allen Dingen für die Herstellung von Desserts und Süßspeisen genutzt. Auch Salatdressings verleiht das Aprikosenkernöl die gewisse Note. Es sollte nicht zu stark erhitzt werden.

Bio Arganöl

Arganöl wird aus den aromatischen Nüssen eines Baumes hergestellt, der in Marokko beheimatet ist. Es wird auch als flüssiges Gold Marokkos bezeichnet. Arganöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und gilt zudem als sehr gute Quelle für Vitamin E. Der Arganbaum wächst heute in einem Biosphärenreservat im südwestlichen Marokko. Die Nuss dieses Baumes liefert ein goldgelbes Öl, das einen intensiven, nussigen Geschmack bietet. Für die Küche wird oft Arganöl genutzt, das aus gerösteten Früchten durch Kaltpressung hergestellt wird, da dieses den besonders nussigen Geschmack bietet. Arganöl steht aber auch als natives Öl zur Verfügung, das aus ungerösteten Früchten hergestellt wird.

Bio Avocadoöl

Avocadoöl wird schonend aus dem Fruchtfleisch reifer Avocados im Kaltpressverfahren hergestellt. Aufgrund seines hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren ist es ähnlich wie Olivenöl hocherhitzbar und auch zum Braten geeignet. Es hat einen relativ hohen Rauchpunkt, der bei 250° C liegt. Daneben finden sich auch Angaben, die von einem Rauchpunkt von 158° C sprechen. Diese unterschiedlichen Angaben können daher kommen, dass sie sich einmal auf raffiniertes und ein anderes Mal auf kaltgepresstes Avocadoöl beziehen. Daher empfehlen wir Ihnen, das Öl nur zum schonenden Braten zu verwenden.

Beim Einsatz von Avocadoöl ist Ihrer Kreativität in der Küche keine Grenze gesetzt. Es eignet sich hervorragend als Salatöl. Aber auch zum Anbraten von Geflügel, Fisch und Gemüse passt es aufgrund des arttypischen Geschmacks wunderbar. Darüber hinaus können Sie Ihren Smoothie sehr gut damit aufwerten.

Bio Hanföl

Hanföl wird aus Hanfsamen hergestellt. Daraus entsteht ein grünliches Öl, das einen mild-nussigen Geschmack hat. Das Besondere an diesem Öl ist, dass es ein optimales Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren bietet, dieses liegt beim Hanföl bei 3:1. Hanföl kann pur genossen oder für Dressings, Marinaden oder Dips genutzt werden. Zum Braten ist Hanföl nicht geeignet, da sonst die wertvollen essenziellen Fettsäuren zerstört werden.

Bio Kürbiskernöl

Für das Kürbiskernöl ist nicht jede Sorte Kürbiskerne geeignet, für die Herstellung wird eine ganz besondere Sorte genutzt. Kürbiskernöl hat eine dunkelgrüne Farbe durch das im Öl enthaltene Karotin und Chlorophyll. Es bietet ein sehr kräftiges, nussähnliches Aroma. Es enthält hochwertige Fettsäuren und Vitamin E. Kürbiskernöl hält sich am besten, wenn es bei einer Temperatur von 15 bis 20° C gelagert wird.

Bio Mandelöl

Mandelöl hat eine schwach gelbe Farbe, liefert aber den beliebten Mandelgeschmack und Mandelduft. Mandelöl ist reich an besonders wertvollen Inhaltsstoffen wie ungesättigten Fettsäuren. Bio Mandelöl eignet sich besonders gut für die Zubereitung von leichter Kost und auch Schonkost. Es kann leicht erhitzt werden, eignet sich aber nicht zum Braten. Um zu verhindern, dass durch die Zufuhr von Hitze die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen, sollte Mandelöl bestenfalls für Dressings, Marinaden und zum Backen verwendet werden. Durch seinen feinen Mandelgeschmack kann es auch das Müsli oder Nachspeisen veredeln.

Bio Walnussöl

Walnussöl eignet sich sehr gut für die kalte und auch die warme Küche. Zum Braten ist es nicht geeignet, da auch dieses Öl viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, die bei zu hoher Hitze zerstört werden. Walnussöl wird besonders häufig in Suppen, Saucen und Salaten verwendet. Es schmeckt aber auch bestens in Gebäck, Süßspeisen, Dressings und Cremes.

Bio Nachtkerzenöl

Nachtkerzenöl sollte wirklich nur kalt verwendet und nicht erhitzt werden. Es kann hervorragend mit anderen Ölen gemischt werden, beispielsweise mit Schwarzkümmelöl oder Hanföl. Nachtkerzenöl kann in Dressings und Dips genutzt werden und schmeckt auch gut als Beigabe zum Müsli. Es kann auch pur genossen werden. Nachtkerzenöl ist ein sehr wertvolles Öl, das nicht nur innerlich, sondern auch äußerlich genutzt werden kann.

Bio Schwarzkümmelöl

Schwarzkümmelöl enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Neben ungesättigten Fettsäuren sind hier auch ätherische Öle zu nennen. Es ist nicht zum Braten oder Erhitzen geeignet. Schwarzkümmelöl kann sowohl innerlich als auch äußerlich genutzt werden. Es hat einen besonders würzigen Geschmack und verleiht Speisen eine ganz besondere Note. Es kann auch pur verzehrt werden, allerdings ist dies aufgrund des herben Geschmacks nicht für jedermann geeignet. Schwarzkümmelöl wird sehr oft in orientalischen Gerichten verwendet.

Bio Kokosöl

Kokosöl wird aus vollreifen Kokosnüssen hergestellt. Das Verfahren ist sehr aufwendig. Für die Herstellung wird keine Raffination genutzt. Dadurch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe wie die Laurinsäure vollständig erhalten. Auch der Geruch und Geschmack nach Kokos ist weitaus intensiver als bei raffinierten Produkten. Kokosöl kann sehr vielseitig eingesetzt werden. Vom Brotaufstrich bis hin zum Braten und Backen ist alles möglich.

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